Préparation :
1.Préparez les ingrédients de la farce : portez à ébullition 25 cl d’eau, additionnée de 1 cuillerée à café de sel. Versez le riz en pluie et laissez-le cuire 15 minutes à petits bouillons. Égouttez-le.
2.Entre-temps, faites trempez les raisins secs dans un bol d’eau tiède. Pelez l’oignon et les échalotes. Hachez-les.
3.Rincez le persil, la coriandre et la menthe et séchez-les dans du papier absorbant. Hachez finement le persil et la coriandre. Émincez les feuilles de menthe. Concassez les cerneaux de noix.
4.Dans une sauteuse, chauffez une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Versez l’oignon et les échalotes hachés et laissez-les cuire sur feu doux en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés. Ajoutez les gousses d’ail pelées et pressées, mélangez.
5.Hors du feu, ajoutez les raisins secs, le riz, les herbes, les noix, la moitié du zeste finement râpé du citron et l’oeuf.
6.Ajoutez la cannelle, salez et poivrez. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.
7.Glissez la grille au tiers inférieur du four et préchauffez sur thermostat n° 7 (210° C).
8.À l’aide d’un couteau bien aiguisé, fendez l’épaule dans le sens de la longueur. Glissez la pointe du couteau tout le long et tout autour de l’os, de façon à le dégager. Retirez l’os et réservez-le pour la cuisson. Posez l’épaule à plat, côté peau sur le plan de travail. Salez-la et poivrez-la.
9.Étalez la farce en vous arrêtant à 4 cm des bords, afin qu’elle ne déborde pas.
10.Roulez l’épaule. Avec un grosse aiguille et du fil de cuisine, cousez les bords à grands points. Installez-la, avec l’os, dans un plat à four.
11.Versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez, enfournez et laissez cuire 50 minutes.
12.Tenez l’épaule au chaud sur un plat de service. Éliminez l’huile de cuisson, versez 5 cl d’eau dans le plat. Portez à ébullition et raclez le fond pour décoller les sucs de cuisson.
13.Servez chaud et présentez le jus dans une saucière.
Houria B.M
menara.ma