Ces manifestations surviennent généralement entre une et douze heures après la rencontre avec le “coupable” pour une intoxication d’origine bactérienne, et entre douze et quarante-huit heures lorsqu’elle est d’origine virale ou chimique. En été, les microbes se multiplient à la vitesse grand V de même que les empoisonnements, infectieux ou non.
En effet, certains aliments sont susceptibles de donner lieu à l’un ou l’autre type d’intoxication. Il s’agit notamment des coquillages qui peuvent être contaminés aussi bien par des virus, des bactéries que par la pollution chimique de l’eau. Les intoxications d’origine bactérienne proviennent du groupe des salmonelles, de minuscules bactéries qui se reproduisent très rapidement dans les intestins.
Parmi les autres bactéries toxiques, citons également les staphylocoques dus à un défaut d’hygiène d’un boucher, un charcutier, un cuisinier ou un pâtisser.
Les listérias sont également des agresseurs. On les trouve dans les produits laitiers, les légumes ou la viande. Quant aux shigella, liées à une mauvaise hygiène ou aux eaux polluées, elles affectionnent particulièrement les poissons et les salades composées.
Dans les cas mineurs, les premiers secours consistent à réhydrater avec de l’eau, du bouillon de légumes salé ou des boissons sucrées, et à supprimer, durant une journée, toute alimentation solide. Dans les cas plus graves, vomissements ou diarrhée par exemple, il est impératif de consulter un médecin.
Toutefois la prévention doit être de mise. Pour ce faire, il suffit de peu de choses et de quelques règles élémentaires pour éviter les principaux risques d’intoxication alimentaire.
En respectant la chaîne du froid, on peut prévenir beaucoup de dégâts. A tort, de nombreuses personnes attribuent au froid (ou au chaud) des qualités qu’il n’a pas. Il faut savoir qu’un plat ou un aliment contaminé mis au réfrigérateur ou au congélateur restera contaminé parce qu’on ne tue jamais une bactérie à 18 °C. Le germe est inhibé mais non vaincu et, à la décongélation, il réapparaîtra. De même que, si certaines bactéries deviennent inertes, d’autres s’y développent remarquablement.
Ainsi, le lait entamé et rangé dans le réfrigérateur peut être débarrassé de ses escherichia mais risque d’être envahi par les listérias. Des produits surgelés n’ont rien à se reprocher. Il faut, donc, apprendre à stocker les aliments et ne jamais rompre la chaîne du froid ni décongeler à température ambiante, mais procéder par étapes et mettre le produit dans la partie basse du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance ou au micro-ondes.
Il est également conseillé de se munir d’un sac isotherme et ne jamais recongeler un produit décongelé.
L’eau de lavage des légumes est principalement responsable d’intoxication lorsqu’elle est polluée.
On y trouve surtout des listérias qui se propagent sur la salade ou d’autres légumes ayant séjourné dans une eau infectée. Mieux vaut donc les manger cuits ou les nettoyer avec une eau très peu javellisée. Enfin, certains microbes, présents dans les légumes et les fruits, aimant le froid, sont, partant, capables de se développer même au réfrigérateur, provoquant ainsi des troubles digestifs divers.
Il est donc important de laver, avec beaucoup de précaution, tous les aliments qui seront consommés crus et de ne préparer les crudités qu’au dernier moment, notamment les carottes râpées et autres légumes que l’on détaille.
Quant aux fruits, mieux vaut opter pour ceux comportant une peau que l’on aura préalablement pelés avant de les consommer.
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Conseils pour bien conserver les aliments
– Se laver les mains.
– Règle d’or : javelliser partout. La première mesure d’hygiène est de faire place nette dans la cuisine, le réfrigérateur et tout autre endroit où sont stockés les aliments. Il s’agira ensuite de désinfecter avec une solution javellisée en laissant agir quelques minutes avant de laver.
– Trier les œufs parce qu’ils sont souvent infectés par les salmonelles. Le risque d’intoxication est d’autant plus important que nous les mangeons souvent crus, en mayonnaise ou dans certains desserts. Quant aux œufs durs, mieux vaut les faire cuire longtemps, car il faut 70 % pour tuer les salmonelles.
– Attention aux dates de péremption.
– Boire prudemment, l’eau est porteuse d’une multitude de microbes. Aussi, faut-il toujours rester très attentif. Néanmoins, où que l’on se trouve, le thé reste la valeur sûre. L’eau ayant bouilli, les germes disparaissent. Il convient de faire très attention aux glaçons qui peuvent être redoutables, car ils sont confectionnés avec de l’eau du robinet pouvant être infestée de microbes.
– Surveiller la viande : la viande crue doit être mise au frais le plus vite possible après l’achat et préparée ou mangée dans les heures qui suivent.
– Bien cuire les poulets, dindes, pour détruire les bactéries. Les jambons (dinde, veau) salés ou fumés et charcuteries peuvent être contaminés par le clostridium botulinum, très résistant à la chaleur et responsable du botulisme. Mieux vaut ne pas acheter de préparations artisanales, qui ne font pas toujours l’objet de contrôles réguliers.
– Bien utiliser le micro-ondes.
Maria Benjelloun –
Diététicienne
lematin